Per iniziare è bene chiarire la differenza tra cacao e cioccolato: molti credono che la differenza sia solo strutturale, cioè che uno è in polvere mentre l’altro è in barretta oppure allo stato liquido. Invece no… la differenza è negli ingredienti e nella raffinazione del prodotto. Il cacao in polvere è ottenuto a partire dalle fave di cacao torrefatte e macinate e, a secondo della denominazione che assume, per legge deve avere: almeno il 20% di burro di cacao (per il cacao in polvere); almeno l’8% di burro di cacao (per quello magro). Il cioccolato invece, si ottiene con molti più ingredienti, di cui il principale è la pasta di cacao e in base alle norme dell’Unione Europea si suddivide in: fondente (con cacao non inferiore al 35%); fondente finissimo (cacao almeno al 43%); fondente extra (minimo 43% di cacao). Il cioccolato al latte e il cioccolato bianco sono chiaramente il risultato dell’aggiunta di sostanze derivate dal latte.
Fatta la premessa, vorrei parlarvi dei luoghi di provenienza del cacao e del cioccolato per eccellenza e dei cosiddetti “monorigine” (derivanti quindi da un’unica piantagione). Ecco che entrano in gioco il gusto, l’olfatto e la ricerca, per quanto di meglio offre la Natura. Dove crescono i migliori frutti di cacao al mondo? – Fondente di Santo Domingo, caratterizzato da ricche note fruttate e un tono di vaniglia. Le piantagioni di varietà “Trinitario” sono concentrate nella Valle Settentrionale del Cibao; – Fondente dell’Ecuador detto anche “Cacao fino de aroma, o Nacional”, questa varietà cresce solo in Ecuador ed è una specie pregiata per il suo aroma floreale e per la nota finale di nocciola; – Fondente del Perù, ubicato nelle valli del Rio delle Amazzoni (considerate la culla del cacao), annovera anche il più raro e dolce cacao esistente, il “Criollo”, fortemente speziato da un tocco di cannella; – Fondente delle isole Sao Tomé e Principe, dove è presente la varietà Amelonado dal sapore intenso quasi selvaggio di cacao e frutta secca, con prevalente nota finale di caffè. Concludo dicendovi… con tutto questo Ben di Dio, perché ci limitiamo a chiedere un mero gelato al cioccolato, forse anche un po’ salato!?